Классические виды бульонов

Само слово «бульон» появилось во французском языке, потому что и само блюдо возникло во Франции. В этой стране в эпоху Нового время сложилась сильная профессиональная кухня, ставшая основой для современной мировой кулинарии – во всяком случае, ее высокого, элитного уровня. Тогда же сформировалась классическая система приготовления бульонов и их классификации по способу обработки мяса или птицы.

Три вида бульонов

Классическая французская кухня выделяет три типа отваров. Их называют по цветам, сообразно тому, какую степень термической обработки получили ингредиенты.

• Белый. Классический бульон такого типа приготавливается из необжаренного мяса и необжаренных кореньев и других приправ. Отвары из птицы и рыбы обычно бывают только белыми. Это наиболее простой и быстрый способ приготовления. Он дает чистый, светлый и легкий отвар как отдельное блюдо и как основу супов.
• Желтый. Этот вид классического бульона требует предварительного обжаривания специй и кореньев. Мясо для него используют сырое. Его можно заменить курицей или рыбой, но обычно желтый бульон – говяжий или костный. Его применяют в основном в качестве основы для будущих супов, отдельно его едят редко.
• Красный. Для приготовления такого вида классических бульонов нужно сначала обжарить и мясо, и специи. Курицу, другую птицу и рыбу для таких отваров не используют. Красные бульоны подают как самостоятельное блюдо. Иногда в них добавляют немного наполнителя вроде кнелей, пельменей, клецок и т. п.

Конечно, в простой повседневной рутине мало кто вообще слышал о желтых и тем более красных бульонах. Традиционный бытовой способ приготовления таких наваров – томление в воде сырого мяса или сырой птицы. Готовые бульоны рассчитаны именно на такой метод, но содержащийся в них концентрат вкусов и запахов будет сочетаться и с предварительно обжаренным мясом и / или кореньями и другими специями.