Экзотические (классические) пряности

Пряности – это растения, вкус и аромат которых побудили людей использовать их целиком или отдельными частями в приготовлении пищи. Разделение их на местные и классические введено известным историком кухни Вильямом Похлебкиным. К первой группе он отнес те пряности, которые издревле произрастали в Европе.

Во вторую он включил те, которые собирались преимущественно в Азии. В Европу они доставлялись в течение двух-трех лет, проходя через 10-12 посредников. Именно они являются пряностями в узком смысле этого слова, именно их считают таковыми в быту. Если лук и укроп были доступны, то заморская экзотика была буквально на вес золота.

Классических пряностей меньше, чем местных. Большую подгруппу составляют разнообразные перцы. Выделяются настоящие, красные, ложные и душистые их сорта. Эта подгруппа объединяет черный и белый перец (горошком и молотые), чили, халапеньо, ямайский, японский, африканский, длинный, кайенский, негритянский и другие виды.

Кроме них, классическими пряностями считаются ваниль, имбирь, гвоздика, корица, кардамон. К этой группе относится мускат – орех и цвет, а также ставший уже привычным для первых блюд лавровый лист. Экзотические пряности – это еще и шафран, розмарин, куркума, калган и цедра цитрусов: лимонов, апельсинов, мандаринов, грейпфрутов.

С самого начала регулярных поставок классических пряностей в Европу их стоимость медленно, но неуклонно снижалась. В последние полтора века разделение на местные и экзотические стало весьма условным, потому что из-за глобализации они практически сравнялись по денежной доступности.

Конечно, килограмм корицы и сейчас будет в разы дороже килограмма репчатого лука, но никто не используют корицу в таких объемах. А потому стоимость реально покупаемых потребителями порций того и другого продукта примерно одинакова. Экзотичность сейчас проявляется скорее в гораздо меньших объемах использования таких пряностей или создании оригинальных смесей.